酱香型白酒”12987“是什么意思？

　　酱香型白酒工艺的“12987”

　　茅台镇作为中国酱香型白酒核心产区，其酿造工艺被今人总结概括为“12987。”所谓“12987”：即一年一生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次堆积发酵，七次取酒。

　　1、“1”，一年一生产周期：从生产开始到全年生产结束，需近一年时间，这一年里就包含后面的两次投料，九次蒸煮，八次堆积发酵，七次取酒。

　　2、“2”，两次投料：众所周知，茅台镇酱香型白酒都采用本地红缨子高粱作为生产原料，因本地红缨子高粱颜色深红，当地又称为红粮，前人将之称为“沙”。第一次投料称下沙，全是生高粱，第二次称造沙，一半生高粱，一半下沙后的熟粮，二者相拌均匀后进行蒸煮操作。

　　3、“9”，两次投料和后面的七次取酒，正好共计九次蒸煮。

　　4、“8”，从下沙开始，蒸煮(取酒)后的粮醅(糟醅)在固定的晾堂(场地)进行摊凉扬冷，按要求将粮醅(糟醅)收拢成堆进行堆积发酵后入窖。酿酒中有“生香靠堆积，提香靠蒸馏”的术语。第七次，也是最后一次取酒后，糟醅摊凉扬冷后不再像前期那样进行堆积发酵，二是将一部分用来保护窖底，一部分丢掉另做它用，术语叫丢糟。共计八次堆积发酵。

　　5、“7”，两次投料后，从一轮次开始取酒，每次取酒后，又照第4点按每个轮次工艺要求进行操作，然后取下轮次酒，共计取酒七次。

　　“12987”是对茅台镇酿酒工艺的一个宏观的概括，然每一次投料、蒸煮、堆积、取酒都有很多细节，在实际操作时空间很大，饶有趣味，可谓是妙不可言，这也是各生产厂家的成品酒略有区别的原因之一。